Stachelbeeren- Marzipan-Kuchen

Im Tiefkühler gibt es noch jede Menge guter roter Stachelbeeren.
Ich verwende sie für Kompotte, Obstsalat, ins Joghurt, zum Salat usw.

Heute gibt es unwiderstehlichen Kuchen:

Die Menge reicht für ein großes Blech- Reste lassen sich gut einfrieren.

8 Eier werden getrennt, das Eiklar mit 300 g Staubzucker zu festem Schnee geschlagen und beiseite gestellt.

Die 8 Eidotter werden mit 125 Gramm weicher Butter, 125 g Magertopfen, 230 g Zucker, Vanillepulver nach Belieben, geriebener Zitronenschale und dem Saft einer Zitrone schaumig gemixt,
dazu kommen 300 g Mehl, 2 Teelöffel Backpulver  und 4-5 Esslöffel Milch- der Teig soll eher weich und cremig sein und sich gut verstreichen lassen, eventuell mehr Milch dazugeben.

Dieser Teig wird auf zwei mit Backpapier ausgelegten Backblechen verstrichen - es ist eine relativ dünne Teigschicht von vielleicht 1 cm Dicke, darüber streicht man den geschlagenen Eischnee und verteilt darauf insgesamt 200 g Mandelblättchen.

bei 175° Umluft ca. 30 Minuten backen.
Auskühlen lassen.

Für die Füllung mixe ich 750 g Magertopfen mit 300 g Marzipanrohmasse mit dem Stabmixer, eventuell Magerjoghurt dazu oder auch Schlagobers, wenn man´s üppiger mag, etwas Orangensaft und -schale schmeckt auch gut- Zucker ist bei dieser Marzipanmenge eher nicht notwendig- muss man probieren.

Diese Masse wird auf einen der zwei ausgekühlten Blechkuchen verstrichen, darauf verteile ich die Stachelbeeren- dicht gedrängt, ich hab sie nicht gewogen, aber 1/2 kg hat da mindestens Platz.
Nun wird die zweite Kuchenhälfte darübergelegt- das geht relativ leicht, weil der Kuchen am Backpapier haftet- gut angedrückt und ein paar Stunden ziehen lassen.

Schmeckt wunderbar auch mit anderen Beeren- besonders die kleinen Bayernkiwis eignen sich vorzüglich.

Erdäpfelbrot

Gestern abend gab es gekochte Kartoffel mit Hüttenkäse mit Kapuzinerkressepesto und Melanzanimus.
Angeregt durch die guten Erdäpfelbrötchen, die wir auf Madeira zum Frühstück bekommen haben, verarbeite ich die übriggebliebenen Erdäpfel zu Brot:

Ich koche immer gleich 1- 1 1/2 kg Erdäpfel im Schnellkochtopf mit einer ordentlichen Portion Kümmel-  aus Energiespargründen (Schnellkochtopf zum höchsten Ring erhitzen- sofort Herd abschalten und - je nach Größe der Erdäpfel- 10- 15 Minuten stehen lassen).

Die übriggebliebenen Erdäpfel- geschätzt 400 g- püriere ich samt Schale und Kümmel mit dem Mixstab- nicht zu fein und knete sie in den Brotteig:
(1 kg Weizenmehl, 2 P. Trockenhefe, 2 El Olivenöl, Salz, etwas Zucker, 1/2 l Wasser -oder auch Tee, Buttermilch.....nach Lust und Laune)
Den Teig lasse ich mindestens eine Stunde gehen, dann forme ich aus der Hälfte der Masse einen Laib und aus der anderen Hälfte kleine Brötchen und lasse alles noch einmal über mindestens 1 Stunde gehen.
Gebacken wird bei 200 ° Umluft - nach 1/4 Stunde ca. sind die Brötchen fertig, der Laib braucht ca. 1/2 Stunde.
Was nicht gleich gegessen wird, friere ich ein.

Kekse

Klassische Kekse ohne viel Schnickschnack sind immer noch allseits beliebt- hier die wichtigsten, die ich letzte Woche gemeinsam mit Rupi, Katja und Mohammed gebacken habe:

Vanillekipferl:
15 dag Butter, 15 dag geriebene Mandeln, 15 dag Mehl, 8 dag Zucker, 1 Eidotter, Vanillepulver
alles wird gut verknetet, mindestens eine halbe Stunde rasten lassen, zu kleinen Kipferln geformt und 10- 15 Minuten bei 160° Umluft gebacken.
Noch warm wälze ich sie vorsichtig (sehr zerbrechlich) in einer Mischung aus Staubzucker und viel Vanillepulver (die Kipferl sind nicht so schneeweiss wie wenn man Vanillezucker aus Packerln verwendet, aber der Geschmack ist besser).

Kokosbusserl:
Rupi hat 1/2 kg Kokosett mitgebracht, das ergibt eine ordentliche Menge Kokosbusserl- Rupi hat viele Kokoswatzmänner und ein paar Watzmannkinder gemacht:

500 g Kokosett, 400 g Staubzucker, 8 Eiklar, Saft von 2 Zitronen.
Das Eiklar wird mit ca. der Hälfte Zucker steif geschlagen, dann wird der restliche Zucker mit Kokosett und Zitronensaft untergemischt.
Die Busserl sind nicht ganz leicht zu formen, weil wir den Zucker sehr stark reduziert haben und der Teig nicht so gut klebt- aber es geht- mit fest drücken.
gebacken wird auch bei 160 ° bis die Spitzen leicht gebräunt sind.

Zimtsterne:
2 Eiklar, 12 dag Staubzucker, 20 dag gemahlene Mandeln, ca. 1 Kl Zimt,
Saft 1/2 Orange, feingeraspelte Orangenschale
Eiklar mit Staubzucker zu Schnee schlagen, ca. 2 EL des Zuckerschnees auf die Seite geben zum bepinseln, restliche Zutaten untermischen, eventuell mehr Mandeln zugeben, wenn der Teig zu "patzig" ist,  rasten lassen.
Zwischen Backpapier und Klarsichtfolie nicht zu dünn auswalken (es handelt sich um eine ziemlich klebrige Masse) und Sterne ausstechen.
Mit der Zuckerschneemasse bepinseln und backen.
Mit dem Orangenaroma besonders fein!













Mürbteigkekse:
einfach, aber immer gut!
40 dag Mehl, 1 Tl Backpulver, 20 dag Butter, 14 dag Zucker, 2 Dotter, Saft einer Zitrone, Zitronenschale, ev. 1-2 El kaltes Wasser.
Teig kneten (ich mache das immer mit zerlassener Butter- das geht gut und rasch und es ist für mich nicht nachvollziehbar, warum Mürbteigrezepte immer mit kalter Butter geschrieben werden- ist nur ärgerlich, weil mühsam zu verarbeiten). Der Teig braucht dann aber eine längere Rastpause - ich mach ihn meistens am Vortag.
Er geht sehr gut zum Ausstechen, Kinder freuen sich besonders darüber und mit Buntzucker verziert bringt das Farbe auf den Keksteller.
Nach Lust und Laune kann man in den Teig auch geriebene Mandeln, Walnüsse oder Haselnüsse mischen.

Ein Lebkuchenhaus gibt es natürlich auch wieder, eigentlich sind es heuer drei:
eines für Salzburg, eines habe ich schon im November nach Taiwan zu Veronika geschickt und eines nach Norwegen zu Sebastian.
Das Rezept ist am 1.Jänner 2013 gepostet.

Mohnkuchen

Mohnkuchen pur - mit Zitronenglasur oder mit Obstbelag ist ziemlich unwiderstehlich.

Die Masse reicht für ein großes Blech- der Kuchen lässt sich gut einfrieren.

12 Eiklar mit 200 g Zucker steif schlagen.

12 Dotter, 130 g weiche Butter, 170 g Magertopfen (oder Magerjoghurt), 80 g Staubzucker, Vanillezucker, Gewürze (Kardamon, Zimt, Zitronenschale nach Belieben), Saft von 2 Zitronen werden schaumig gerührt, dazu kommen
400 g gemahlener Mohn, 100 g geriebene Walnüsse, 40 g Brösel.
Zum Schluss werden noch ca. 100 g grob gehackte Walnüsse vorsichtig mit dem
Eischnee untergehoben.
Die ganze Masse wird auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech ca. 30-40 Minuten bei 170 ° bebacken.

Nach dem Abkühlen kommt eine Zitronenglasur  (Staubzucker mit Zitronensaft vermischt darüber) und ein paar gehackte Pistazien.

Oder ich mache einen Belag aus Schlagobers, Joghurt, Marzipan und Beeren (ich verarbeite so gern die Minikiwis, oder Jostas, Stachelbeeren, Brombeeren....). Darüber eine Schicht geröstete Mandelblättchen.

Bratäpfel und geeister Kiwipudding

2 grosse Äpfel warten noch auf´s Verarbeiten:

Der erste wird halbiert, etwas ausgehöhlt, die Schale kreuzweise eingeschnitten (geht leichter zu essen- ich mag die Schale nicht weggeben), in einer Jenaerglasform werden die zwei Hälften aufgelegt, mit etwas Zitronensaft beträufelt und
1 1/2 Minuten in der Mikrowelle gegart.
Auf jede Apfelhälfte gebe ich  nun  einen  Esslöffel Magertopfen.

Der zweite Apfel wird mit dem restlichen Fruchtfleisch, Marzipan, Zitronensaft, geraspelter Orangenschale und Kardamon püriert, zum Süssen verwende ich Kornelkirschmarmelade und verteile den Brei über die vorbereiteten Apfelhälften.
Obenauf noch Mandelblättchen und bei 200 ° 10 Minuten ins Backrohr.

Dazu gibt es halbgefrorenen Kiwipudding:
Unsere Bayernminikiwis waren bei der Rückkehr von unserem Griechenlandurlaub zum Großteil etwas überreif und ich habe die meisten püriert und eingefroren.
Für den Kiwipudding bereite ich einen Vanillepudding nach Anleitung, aber mit der halben Milchmenge, mische in den fertiggekochten Pudding die fehlende Milchmenge Kiwipürree und verteile den Pudding in Schüsselchen und gebe sie in den Tiefkühler- zum Anfrieren.
 Darüber kommen trocken geröstete Pistazienkerne.

Herbstlicher Gemüseeintopf

Draussen ist es trüb und nasskalt, der erste Vorgeschmack auf den Winter- wie jedes Jahr rutschen die Autos auf den Strassen herum, als ob es der erste aller Wintereinbrüche wäre.

Bei uns gibt es zum  Aufwärmen von Innen einen Gemüseeintopf:

Vier große Winterkürbisse aus meinem Garten warten auf´s Verarbeiten. Einer davon verfärbt sich aussen schon von dunkelgrün auf gelborange- der ist heute dran.

Ich schneide Keile raus, die ich dann dünn schäle und würfele.

(Die Kerne röste ich trocken mit etwas Salz zum Knabbern.)

2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1 Petersilienwurzel schneide ich in große mundgerechte Stücke und dünste sie zusammen mit den Kürbiswürfeln, ein paar Knoblauchzehen und einem Stück kleingewürfelten Ingwer in wenig Gemüsebrühe zugedeckt ca. 1/4 Stunde- bis sie bissfest sind.
Gewürzt wird mit Lorbeerblättern, Pfeffer, Chilischote, Bärlauchpesto, Salz, ein bisschen Zimt, Zitronenzesten.
Gegen Ende der Kochzeit kommen noch geschälte Bio-Maroni dazu.

Von gestern ist noch ein Rest gekochter Dinkelkörner (von Rupi gespendet) über.
Die kommen auf den Boden einer flachen Bratform, die mit etwas Öl eingepinselt wird.
Darauf kommt eine Schicht mit gewürfeltem Schafkäse, geschnittenem frischgeernteten
Malabarspinatblättern und 2-3 kleingeschnittenen eingelegten getrockneten Tomaten, gewürzt wird mit Muskat, Salz und Pfeffer
und über das Ganze verteile ich die Gemüsemischung und darüber noch kleingewürfelte
Tomaten (letzte Ernte für dieses Jahr), ein paar Sonnenblumenkerne und eine Mischung aus geriebenem Gouda und Parmesan.
Kurz überbacken bis der Käse goldbraun ist.

Dazu gibt es Avocadocreme:
Das Fruchtfleisch einer Avocado püriere ich mit einer Handvoll Kapuzinerkresseblättern und ein paar Sauerampferblättern, vermische es mit ungefähr der gleichen Menge Magerjoghurt und würze mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz und etwas Honig.

Die Kapuzinerkresse fällt beim ersten Frost zusammen, die muss man rechtzeitig verarbeiten. Die Blüten zieren den Salat oder erfreuen uns in der Vase,
die Samen lege ich in Essig ein- analog zu den Bärlauchknospen.

Zucchini-Ziegenkäs-Flammkuchen

Vom gestrigen Apfelstrudel war noch Strudelteig über - und eine schöne Zucchini war auch wieder erntereif.
Der Strudelteig (500g Mehl, 1 El Sonnenblumenöl, Salz, 250ml Wasser - geknetet- und rasten gelassen) wird auf dem mit Backpapier belegtem Blech dünn ausgezogen.
Darauf kommt Ziegenfrischkäse, den ich mit Kräutern vermischt habe, auf mehrere Häufchen verteilt, dazwischen die kleingeschnittene Zucchini und über alles streue ich noch eingelegte Bärlauchknospen, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Oregano, Thymian-  und schon ist der Flammkuchen fertig zum Backen bei 220 ° 10- 15 Minuten. Der Teig darf ruhig knusprig werden, an den Rändern leicht gebräunt.
Warm oder kalt sehr gut zu essen!