Herbstmenü

 Ein Herbstmenü für liebe Freunde: Ursi, Gotti, Bärbel und Michael:

Speckdatteln: Kernlose Datteln umwickele ich mit magerem Speck oder Prociutto und überbacke sie im Ofen bei 200°

Antipasti Gemüse: Ich karamellisiere Zucker mit Olivenöl, lösche mit Apfelessig, Rotwein und Zitronensaft, dazu kommen Gewürze: ein paar Senfkörner, Korianderkörner, Sternanis, getrocknete Orangenschale, (ein Ministück Chilischote- wegen Gotti- mag es nicht so scharf), nun kommt das Gemüse dazu: geschnittene Karotten, Zucchini, Paprika, Knoblauch, Knollenziest, Kapuzinerkressesamen und ohne Fett geröstete Mandeln, "Rattenschwänze"(das sind die Samenschoten von Radieschen), klein gewürfelte getrocknete Marillen, Salz, Pfeffer und Quendel von der Kräuterspirale in St. Lorenz, noch ein Schuss Hollersirup und dann darf die Mischung kurz zugedeckt dünsten. Am besten wird das Gemüse, wenn man es ein paar Stunden ziehen lässt.

Feigen: Auch heuer gab es wieder viele Feigen auf unserer Bayernfeige hinterm Haus, die letzten habe ich gestern geerntet. Wir essen sie gerne überbacken: Feigen halbieren, etwas Salz und Pfeffer, mit Ziegenfrischkäse belegen, etwas Wipferlsirup (im Mai gekocht) darüber, gewürzt mit etwas Oregano (aus Karpathos mitgebracht) und ein kleines Stückerl Speck drauf- unterm Grill ein paar Minuten überbacken- warm genießen- gut sind ein paar rote Pfefferkörner und Zedernüsse drübergestreut.

Selleriesalat: Mein Friseur ist auch ein Gartenliebhaber und er hatte bei meinem Besuch Sellerieüberschuss- ich bin immer eine dankbare Abnehmerin :)    Ich schneide die Selleriestängel in ca.1 cm lange Stücke und zupfe die Blätter dazu, kleingeschnittene Äpfel (von unserer Nachbarin Doris), Walnüsse und Vogelbeeren (ich habe sie eingekocht mit Äpfeln und Datteln und Orangenschalen- wir lieben den bitteren Geschmack) . Marinade: Walnussöl, Weißweinessig, Joghurt, Salz, Pfeffer, Löwenzahnsirup (vom März). Der Salat wird besser, wenn er eine zeitlang zieht.

Dinkelbrot: backe ich im Verhältnis ca. 9 Teile Dinkelmehl, 1 Teil Weizenmehl, Trockenhefe, 1 Löfferl Zucker, Buttermilch und Wasser, Salz. Den Teig mach ich Vortag und lass ihn kühl gehen.

Chili con carne

Pastinake  gedünstet mit Sesamkörnern

Kürbis (Butternusskürbis aus dem Garten) gedünstet

Maisbrot: Weizenmehl 1 Teil, 3 Teile Polenta, Salz, Wasser, etwas Joghurt, Trockenhefe

Creme brulèe: 200 ml Milch und 250 ml Schlagobers erwärme ich leicht, mixe es mit 4 Eidottern, 60 dag Zucker und Vanillezucker schaumig und fülle es in kleine Förmchen ab.   Ich gebe es je nach Größe der Formen für 30-45 Minuten bei 130° im Wasserbad in den Backofen-Umluft. Darüber kommen Pistazien

marinierte Beeren: In unseren Gärten in Salzburg und St. Lorenz wachsen jede Menge Beeren, ich friere sie ein. Für die Marinade koche ich Zucker mit kaltem Kräutertee, Nelken, Zimtrinde, Kardamonkapseln, getrockneten Orangen und Zitronenschalen und Zitronensaft auf und lass es ziehen. Damit übergieße ich dann die Mischung aus Stachelbeeren, Brombeeren, roten und schwarzen Ribiseln und  Felsenbirnen und lass es wieder ziehen.

Dazu gibt es die köstliche saftige Mohntorte von Bärbel

Winterfruchtsalat

 Eingefrorene Beeren aus dem Garten (Minikiwi, Brombeeren, Stachelbeeren, rote, weiße, schwarze Ribisel, Maulbeeren) vermische ich mit Orangen- und Bananenstücken, dazu Walnüsse und eingelegte Vogelbeeren, die den pikanten Touch geben. Mariniert wird mit Joghurt, Zitronensaft und Lavendelsirup (Geschenk von Sissi und Sonja). 

Rote Rüben mariniert

Heute habe ich die letzte rote Rübe im Hochbeet geerntet. Ich koche sie mit Kümmel, Zitronensaft und Salz, schäle sie nach dem Abkühlen und schneide sie in dünne Scheiben.

Fond: Marillensirup, Kardamonkapseln, Zitronensaft u. -raspeln, etwas Ingwer klein geschnitten, weißer Balsamicoessig- alles zusammen koche ich auf und lasse es ziehen, gieße den Fond über die Rübenscheibchen und lasse es einige Stunden marinieren.

schmeckt gut mit Ziegen- oder Schaf-käse und Orgegano

Paprika mariniert

Einen Teil meiner frisch geernteten Paprikas halbiere ich, brate sie in Bratöl an, gebe sehr viel gepressten Knoblauch und ein paar Mirtensamen dazu,  würze mit Salz, Pfeffer, Wipferlsirup, Zitronensaft und Olivenöl und lasse sie gut durchziehen.

Paprikasalat

Vor 5 Tagen, also immerhin Mitte November, habe ich in Lorenz noch viele grüne Paprikaschoten geerntet. Heute gibt es Salat.
Dazu schneide ich die Paprika in dünne Streifen, dazu ein klein geschnittener Boskop-Apfel,(Doris, die Nachbarin hat mir dankenswerterweise einen Kübel davon gegeben), dazu kommen geröstete, grob gemörserte Haselnüsse und ein paar Vogelbeeren (vom Kompott). Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Apfelessig, Löwenzahnsirup und Leinöl. Dann lasse ich die Marinade einige Zeit einwirken.

Knollenziestsalat 2

Jetzt im November habe ich Knollenziestsalat geerntet.

Für Salat vermische ich Knollenziest, kleingeschnittenen Stangensellerie, Maiskörner, Pimpinellle von der Kräuterspirale, geröstete Haselnüsse, eingelegte Vogelbeeren
und getrocknete Mirtenbeeren und mariniere mit Löwenzahnsirup, Zitronensaft, Pfeffer, Salz, Birnenessig und Sesamöl.

Biolachs mit rosa Pfeffer-Koriander und Salsa

Lachs
Ich zerstoße Koriandersamen und rosa Pfefferbeeren im Mörser verteile die Mischung auf den Lachs und streue noch rotes Paprikapulver drüber, würze mit Salz und Zitronensaft, brate den gewürzten Lachs von beiden Seiten schnell an.

Salsa
Ich schneide Knoblauchzehen, grünen Paprika und gelbe Tomaten (beides  habe ich heute- 11.11.2021 im Garten geerntet) in, kleine Stücke, gewürzt wird mit Chilischote, Zitrone und Feigenmarmelade, Salz und Pfeffer. Die Mischung schmore ich in einer kleinen Pfanne kurz an. 

Die fertige Salsa kommt auf den Teller, der Lachs darauf.
Dazu gibt es Quinoa und wieder einmal Knollenziestsalat