Safrannudeln

Ich habe in Italien in den Marken vor 2 Tagen Nudeln (Farfalle- bunt gefärbt mit Sepia, Gelbwurz, Spinat und roten Rüben) und Safran (Zafferano puro in fili, Sibillini) gekauft.
Heute wurde die frische Ware verkocht:

4 Orangen entdeckte ich in meinem Vorratsraum, um diese Jahreszeit bei mir ungewöhnlich, da sie ab März meist nicht mehr so gut schmecken- Diese waren jedenfalls überraschend gut und saftig.

Ich presste 2 Orangen aus, kochte den Saft in einem großen Kochtopf mit wenig Wasser auf- gab Salz hinein, 1 Briefchen Safran- sind sicher in etwa 15 Fäden, eher mehr, und die Nudeln, füllte noch kochendes Wasser nach bis die Farfalle gut bedeckt waren und kochte die Nudeln al dente.

Ich koche Nudeln prinzipiell mit wenig (!) Wasser, auch wenn alle gelernten Köche,
Hausfrauen und Italiener jetzt aufschreien- das hat den Vorteil, dass ich den guten Geschmack nicht mit dem Kochwasser wegschütte und ich habe noch nie etwas Nachteiliges bemerkt; man muss nur aufpassen und umrühren, dass alle Nudeln gleichmässig nass werden und sich nichts anlegt. Ausserdem gebe ich den Deckel auf den Topf- deshalb ein sehr grosser Topf - und schalte die Herdplatte in den unteren Bereich- spart nebenbei auch eine Menge Energie!

In der Zwischenzeit schnipselte ich ein paar frischgeerntete Frühlingszwiebeln mit dem Grün, 2 Porreestangen und ein paar Knoblauchzehen und glasierte sie in einer grossen Pfanne mit etwas Olivenöl, eine zerriebene Chilischote, Salz und Pfeffer kamen als Würze dazu, ein paar Orangenzesten ebenfalls.

Ich filetierte die restlichen 2 Orangen, schnitt sie in kleine Stücke und vermischte sie mit einer Handvoll grob geschnittenen frischgeernteten Basilikumblättern.

Die Nudeln werden mit dem Gemüse und der Orangenbasilikummischung vermischt,
frischer Parmesan darübergerieben, ein paar Schnittlauchröllchen und Petersilblätter sorgen für die gute Optik.

Der dezente Safrangeruch und -geschmack ist wirklich was Besonderes.

Schweinefilet im Kräutermantel mit Schokososs

Variation nach Johanna Maier:

Als erstes bereite ich eine Kräutermischung aus feingehackter Petersilie und Colakraut (habe ich eingefroren noch vom letzten Herbst von der Mondseer Kräuterspirale, laut Wikipedia handelt es sich dabei um Eberraute, sie riecht wirklich intensiv nach Coca-Cola. In der englischen Überlieferung heisst sie auch "maidens ruin" wegen der angeblich aphrodisierenden Wirkung oder auch "kiss me quick and go".)

Die gewaschenen Schweinefilets werden gewürzt mit Salz und Pfeffer. Ich bereite eine Lage Alufolie und darüber Klarsichtfolie vor, streue darauf eine ordentliche Schicht Kräutermischung, bette ein Filet darauf und wickle es vorsichtig zuerst in die Klarsichtfolie und dann in die Alufolie.

In eine Pfanne gelegt, mit kochendem Wasser bedeckt, dürfen sie dann an die 20 Minuten vor sich hinsimmern und dann lass ich sie noch 10- 20 Minuten rasten, dass sie den Kräutergeschmack auch wirklich gut aufnehmen.Nach dem Auswickeln kommt noch frischer Schnittlauch darüber.

In Stücke geschnitten mit wenig Schokoladensoss schmecken sie delikat.
Dazu gab es ein Gemüse-weisse Bohnenpürree (diverse Gemüsereste mit Bohnen gekocht, püriert, gewürzt).

Schokosoße:

Portwein, Rotwein und Gemüsebrühe werden zusammen gekocht bis die Mischung zur Hälfte eingedampft ist. (Gesamtmenge ca. 1/4 l- Mischverhältnis nach Lust und Laune).

Inzwischen lasse ich 2 Esslöffel Zucker karamelisieren, giesse mit dem fertigen Wein-Suppengemisch auf, gebe 2 Rippen Kochschokolade hinein, verrühre 1 Teelöffel Speisestärke und 1 Kaffeelöffel Kakaopulver mit wenig kaltem Wasser und gebe auch das dazu, würze mit Salz, Pfeffer und Zimt-  fertig

Weinblätter- Dolmades mit asiatischem Touch

Ich habe noch eingefrorene Weinblätter im Tiefkühler, die werden heute mit asiatischem Touch verarbeitet:
Gekochter Reis wird vermischt mit gerösteten Pistazien, kleingeschnittenen Datteln, kleingeschnittenen gemischten Kräutern: Koriander (hab ich in Töpfen angebaut), Petersilie, Colakraut (eingefroren -von der Kräuterspirale in Lorenz, wo es wuchert) und  Pfefferminze (wächst im Garten). Zum Würzen werwende ich Kreuzkümmel, Pfeffer, Salz, feingeriebene Chilischote, Zimt, Zitronenzesten und Zitronensaft. Etwas Olivenöl wird auch noch eingemischt.
Dann wird gewickelt: ein Esslöffel Fülle auf jedes Blatt, seitliche Teile einschlagen und dann möglichst fest zusammenrollen. In einer flachen Bratform habe ich schon ein Bett aus Weinblättern vorbereitet, darauf schlichte ich meine Dolmades.
Den restlichen kalten griechischen Bergtee von gestern verrühre ich mit Zitronensaft, Salz, etwas Zucker und Olivenöl, gieße alles über die Dolmades und bedecke sie mit einer weiteren Schicht Weinblätter.
Bei 180° dürfen sie nun im Ofen ca. 1/2 Stunde dünsten und es tut ihnen gut, wenn sie dann noch ein paar Stunden stehen und durchziehen dürfen.
Ich bereite sie kalt zu, mit ein paar Pistazienkernen und Zitronenscheiben zur Dekoration.
Warm schmecken sie aber auch gut.

Auberginen- Schafkäs- Bärlauchknospensalat

Eine gute Anwendung für marinierte Bärlauchknospen ist dieser neukreierte Salat:
Ich koche die 2 Auberginen im ganzen ca. eine halbe Stunde, nach dem Auskühlen schneide ich sie in ca. 3x 3 cm grosse Würfel, dazu kommt Schafkäse, ebenfalls gewürfelt, ein paar Esslöffel eingelegte Bärlauchknospen, grobgehackte Walnüsse und kleingeschnittenes Basilikum. Mariniert wird mit Bärlauchknospensiedewasser, Löwenzahnsirup, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl.

eingelegte Bärlauchblütenknospen

Rupi hat Unmengen Bärlauchknospen an geheimen abgelegenen Stellen gesammelt- daraus kann man eine kulinarische Köstlichkeit erzeugen.
Sie kommen in einen großen Topf, schätzungsweise ist es ein gutes Kilo, dazu kommen Zucker, Pfefferkörner, zahlreiche Nelken, 1 zerriebene Chilischote, Salz, Lorbeerblätter, Majoran, Thymian und Zitronenschale, Essigessenz, Weisswein, kalter Tee und Wasser - so dass eine essigsaure Marinade entsteht, die nicht zu intensiv sein soll, aber auch nicht zu wenig essigsauer, da der Essig ja auch der Haltbarmachung dient.
Das ganze wird einmal ganz kurz aufgekocht und dann 1-2 Tage ziehen lassen.
Dann noch einmal kurz aufkochen und in Gläser abfüllen und mit etwas Olivenöl bedecken.
Pur auf´s Butterbrot, zu Kartoffelsalat, auf Schafkäs usw. wunderbar.