Katalanische Creme, Mispelmus, Vogelbeermarmelade

8 Eigelb rühre ich mit 180 g Zucker und 3 El Speisestärke weiß-schaumig.

1Liter Milch koche ich mit der Schale von einer Zitrone, 2 Vanilleschote (aufgeschlitzt und ausgeschabt), 1 Stück Zimtrinde und 2-3 Kardamomkapseln auf,
ziehe sie von der Platte, rühre mit einem Schneebesen die Eigelbmischung darunter
und lasse die Mischung dann bei geringer Hitze unter ständigen Rühren noch 1-2 Minuten köcheln.
Es entsteht eine dickflüssige Creme, die ich in eine flache Schüssel gieße und abkühlen lasse.

Vor dem Essen karamelisiere ich sie eventuell (mit dem Bunsenbrenner)

oder ich kombiniere sie mit Mispelmus und Vogelbeermarmelade (der leicht bittere Geschmack der Vogelbeeren macht sich sehr gut zum süßen Mus und der Creme).

Löwenzahnknospen

Im Tiefkühler habe ich noch eingefrorene Löwenzahnknospen, die ich noch nicht verkocht habe- eine Handvoll etwa.

Ich karamellisiere etwas Zucker, lösche mit Weißwein, dazu kommt eine kleingeschnittene eingelegte Tomate (stammt von Kathi und Rudi),
 ein Stück geschnittener Meerfenchel ( κρίταμος , ich habe ein Glas mit eingelegt von Kea mitgebracht. Meerfenchel wird den ganzen Sommer geerntet, wächst am Ufer, schmeckt natürlich salzig und wird eingelegt oder auch als Gemüse verwendet),
einige Kapern (auch von Kea) und natürlich die
Löwenzahnknospen. Dazu kommt ein Stück Sternanis, ein paar Senfkörner, Pfeffer,
Zitronensaft und ich koche die Mischung einmal kurz auf, gebe Olivenöl dazu und lasse
es mindestens ein paar Stunden durchziehen.
Eventuell salze ich dann noch ein bisschen nach oder gebe auch noch etwas Essig dazu.

Gut zum Käsebrot, zu Fleisch, Fisch ......

Griechische Mythologie:
Zeus war sehr wütend mit Prometheus, der die Kühnheit besessen hatte, ihm einen Teller voll von Knochen mit Fett, statt ein gutes Stück Fleisch anzubieten, so dass Zeus den Menschen in seinem Ärger das Feuer wegnahm. Durch eine List gelang es aber dem Titan Prometheus, es wieder vom Olymp zu stehlen und es in einer Felsenspalte, in der Meerfenchel wuchs, zu verstecken, bevor er es den Menschen zurück gab.

Topfenknödel mit Apfelmus und Vogelbeeren

250 g Magertopfen, 1 Ei, 2 El Öl, 3 El Dinkelgrieß, 2 El Semmelbrösel 

verrühre ich mit der Gabel zu einem weichen Teig und lasse ihn dann mindestens 1/2 Stunde kühl rasten.

Mit 2 kleinen Löffeln mache ich kleine Knödel, gebe sie in kochendes Wasser und lasse sie dann etwa 10 Minuten ziehen.

Nebenbei zerlasse ich etwas Butter, röste Semmelbrösel golden und gebe etwas Zucker 

und Kardamom dazu. Darin werden die Knödel gewälzt. 

Dazu gibt es Apfelmus von unseren St. Lorenzer Äpfeln mit ein bisschen Vogelbeermarmelade. (Die Vogelbeeren stammen von der alten Salzkammergutbahntrasse 

in der Nähe des ehemaligen St. Lorenzer Bahnhofs

Inkagurken-Kürbis-Knollenziest Vorspeise

Inka- oder Stachelgurken sind ein Gemüse, das unglaublich rankend und üppig wächst, entlang den Tomatenpflanzen an der Wand hinauf und über die Kiwilaube. Die Früchte sind nicht sehr groß, innen hohl mit sehr großen schwarzen Samenkernen. Roh haben sie einen dezenten Gurkengeschmack, nicht dass sie ein auffallend wohlschmeckendes Gemüse wären, aber sie sind durchaus interessant. Und unsere Schildkröte frisst sie auch sehr gerne.

Ich bereite Karamell aus Zucker und ein bisschen Olivenöl, lösche schnell mit Apfelessig,
füge die gesäuberten, in Stücke geschnittenen Inkagurken dazu, ausserdem gewürfelten Kürbis, mühsam geernteten und gereinigten Knollenziest (er schaut sehr lustig aus und schmeckt auch gut-knackig, ein bisschen kohlrabiartig- so dass sich die Mühe lohnt),
als Gewürze füge ich frische Zitronenschale, Sternanis, Fenchel, Senfkörner, Kardamonkapseln, Salz und Pfeffer dazu, ausserdem Zitronensaft. Dann röste ich noch ein paar Mandeln ohne Fett und gebe sie mit einigen kleingeschnittenen Datteln zu der heißen Mischung und auch etwas Olivenöl und getrockneter Quendel kommen noch dazu.

Alles bleibt nur kurz am Herd, das Gemüse schmeckt knackig am besten und es wird besser, wenn es einen Tag ziehen kann z. B. mit Weißbrot, oder zu Fleisch oder Fisch.

Herbstlicher Gemüseflammkuchen

 Ich bereite einen normalen Strudelteig aus Mehl, etwas Öl, Wasser (oder Teeresten) und Salz und lasse ihn rasten.

Grünes Gemüse wuchert jetzt im Herbst geradezu in meinem Garten: chinesische Malve, Melde (säen sich immer selbst aus), Sprossenkohl, Stangensellerie, Brokkoli, Bohnen, Kapuzinerkresse.......und auch Kräuter gibt es: Mandarinensalbei, Rosmarin, Basilikum, Bohnenkraut, Zitronenmelisse, Zitronenverbene.....

Ich ernte einen Korb voll, ein bisschen von allem: 

Die Bohnen werden jetzt im Herbst nicht mehr reif, also ernte ich die restlichen Schoten und koche sie zerkleinert 20 Minuten. 

Sprossenkohl, Brokkoli und Stangensellerie schneide ich nach dem Säubern  in passende Stücke  und gare sie kurz mit etwas Flüssigkeit in der Mikrowelle.

Die Blattgemüse werden grob geschnitten.

Alle diese Dinge mische ich in einer Schüssel zusammen mit etwas Tomatenmark, Sonnenblumenkernen, zerkleinertem Knoblauch, kleingeschnittenen eingelegten Tomaten und ein paar Kapern(von Kathi und Rudi - sehr köstlich), kleingeschnittenen Kräutern, Pfeffer, Salz, etwas Muskat und Paprikapulver.

Den Teig walke ich zwischen 2 Backpapierlagen zuerst aus und ziehe ihn dann ziemlich 

dünn aus auf Backblechgröße, darauf verteile ich dünn Sauerrahm und dann löffelweise meine Gemüsemischung.

Das Blech kommt bei 180° ca. 1/2 Stunde ins Rohr, dann gebe ich noch etwas Parmesan und geriebenen Käse darüber und lasse den Flammkuchen noch weitere 10 Minuten backen.

Schmeckt wunderbar.

Dazu gibt es Salat aus Kohlrabi und Kohlrabigrün, den vorletzten Tomaten des Jahres (es ist immerhin Ende Oktober und ich ernte täglich reife süße Tomaten), Kapuzinerkresse blättern, blüten und Knospen, Kürbiskernen, Zitronensaft, Hollersaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer. 

Bei dieser extrem grünlastigen Nahrung wundere ich mich, dass wir nicht schon einen

leichten Grünschimmer auf unserer Haut haben.

Zu alledem kommen nämlich auch noch die vielen grasgrünen Kiwibeeren, die wir zwischendurch verspeisen.

Sellerieblätterpesto

Der Stangensellerie ist heuer sehr gut gewachsen. Die Stangen verarbeite ich roh oder verkoche sie auf unterschiedliche Weise.

Dann fallen eine große Menge Blätter an, die natürlich wieder zu Pesto verarbeitet werden- immer nach dem circa gleichem Rezept mit Variationen.

Stangensellerie ist ein dankbares Gemüse, man setzt ihn im Frühjahr und lässt ihn dann
wachsen, gedüngt mit Hornspänen und Steinmehl und frischen organischen Küchenabfällen. Von Zeit zu Zeit bekommt er auch eine Prise Salz, weil er das angeblich als ursprünglicher Meeresstrandbewohner mag.

Die Schnecken mögen ihn eigentlich nicht- ich sage eigentlich, weil jetzt im Herbst sitzen viele kleine Häuselschnecken auf den Blättern und ich finde auch Fraßspuren an den Stengeln, aber sie sind ungleich weniger gefräßig als die Nacktschnecken.

Also Pesto aus den Blättern:
Sellerieblätter
Parmesanstücke
Sonnenblumenkerne (kurz ohne Fett angeröstet)
Chili (vom Balkon, sehr scharf)
Knoblauch
Apfel
Olivenöl
Zitronensaft
etwas Zucker
Pfeffer, Salz
Ich püriere alles mit dem Mixstab und fülle es in kleine Gläser ab.

Schön auch immer die sattgrüne Farbe.
Pur aufs Brot, für Kräutertopfen, zum Fisch, zum Fleisch...........

Kapuzinerkressepesto

Anfang Herbst wuchert die Kapuzinerkresse im Garten und bringt leuchtend orange und gelbe Blüten hervor. Beim ersten Frost ist es schlagartig mit der Pracht vorbei.

Blätter, Knospen, Blüten und Samen gebe ich gern in den gemischten Salat.

Aus den Blättern mache ich Pesto:

Zutaten: 1 großer Mixbecher Kapuzinerkresseblätter
              1 Apfel  (diesmal aus Bärbels und Michaels Garten)
              einige Knoblauchzehen
              1 Chili
              3-4 Kirschtomaten
              Cashewnüsse
              Olivenöl
              Salz, Pfeffer, etwas Zucker
              Zitronensaft
 dies alles wird mit dem Stabmixer püriert und zum Schluss rühre ich noch
geriebenen Parmesan unter.

Die Zutaten sind mengenmäßig nach Belieben variierbar, es schmeckt jedes Mal ein bisschen anders.

Gut aufs Brot, zu Fisch oder Fleisch, zu Nudeln.........


 

Alkoholfreier Sommeraperitiv

Ich mixe: Wassermelone, Zitronenverbenenblätter, etwas Zitronensaft, Honig oder Zucker zum Süßen.
Aufgespritzt mit Sodawasser ein köstlicher erfrischender leuchtendroter Aperitiv

russischer Salat - Olivier

Auch dieses Rezept hat unser russisch-deutscher Sängergast Aleksey mitgebracht und für uns gekocht:

Ein großes Stück Rindfleisch (auch Hühnerfleisch, notfalls Kochwurst) kocht er  mit Gewürzen (Lorbeer, Pfefferkörnern und alles was man will) in Brühe (und ev.Rotwein) ca. 2 Stunden.

Am nächsten Tag  schnipselt er das Fleisch sehr klein würfelig (ca. 1 cm), dazu kommen grüne Erbsen (aus der Dose), fein geschnittene Zwiebeln, gewürfelte hart gekochte Eier,
gekochte Karotten und gekochte Kartoffeln, Salz-Dill-Gurken (notfalls normale Essiggurken), alles ebenfalls klein gewürfelt.

Dann macht er Mayonaise : 3 ganze Bioeier schlägt er mit dem Mixstab auf und lässt langsam Rapsöl (in Ermangelung von Sonnenblumenöl) einfließen unter ständigem Rühren bis es cremig ist (heute ist er mit dem Ergebnis nicht ganz zufrieden- zu  flüssig- das falsche Öl- aber zugefügtes Olivenöl rettet die Mayonaise). Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft.
auf Wunsch auch Senf dazu (=provencale)

Man kann die Mayonaise aber auch kaufen- sagt Aleksey, das muss ich unbedingt ergänzen.

Wir haben den köstlichen Salat gemeinsam mit Freunden mit den Pelmenis, rote-Rübensalat, Wodka und einem überaus gut gelauntem Aleksey mit größtem Vergnügen verspeist.

Blinis, russisch, nach Aleksey

zum Nachtisch bereitete Aleksey noch herrliche Blinis:

er mischte:
3 Eier, 250 ml Milch, 250 ml Sodawasser, Mehl nach Gefühl, Sonnenblumenöl ca. 2 EL, Zucker nach Geschmack, Salz, 1 Esslöffel Sauerrahm

Eine gute Pfanne mit solidem Boden hat er gut aufgeheizt,
für die erste Blini etwas Öl (man kann auch Butter nehmen) in der Pfanne erhitzt,
die weiteren brauchen kein Fett mehr.
Er füllte eine dünne Teigschicht ein und buk die Blini beidseitig goldbraun,
zwischen den einzelnen Blinis ließ er die Pfanne immer wieder gut heiß werden (hat er von seiner Schwiegermutter gelernt)
Beim Aufeinanderlegen bestrich er die Blinis dünn mit Butter.

Gegessen wurden sie dann mit Lavendelhonig, Löwenzahnhonig und Marmelade.

Einfach köstlich!

Pelmeni nach Aleksey

Aleksey ist nicht nur ein hervorragender Sänger, er kocht auch wunderbar- russisch natürlich:

Diese Teigtaschen muss man schon am Vortag zubereiten.

Aleksey macht einen Teig aus ca. 800 g Weizenmehl, 200 ml Wasser, Salz, 2 Eier,
1 Esslöffel Sauerteig, - er muss weichelastisch sein - der Teig darf dann im Kühlschrank rasten, ca. 1 Stunde.

Für die Fülle mischt er gemischtes Faschiertes  (auf jedem Fall mit einem Schweinefleisch anteil wegen des Fettes) mit feingehackter Zwiebel, Salz, Pfeffer und Wasser- die Fülle soll gerade nicht wässrig sein. 

Jetzt kommt der aufregende Teil- die Produktion der Pelmenis: 

Dazu setzen wir uns mit dem Nudelbrett, Mehl, Nudelwalker, dem Teig und der Fülle  an den großen Tisch. Aleksey macht Teigwürste, schneidet sie in ca. marillengroße Stücke und walkt sie zu runden Teigplättchen aus (ca. 7 cm Durchmesser), darauf kommt ein 

kastaniengroßes Stück Fülle, die Teilplättchen werden halbmondförmig zusammengefaltet, gut festgedrückt und dann kommt   

der spannende Teil: mit 2 Daumen und 2 Zeigefingern werden die Teigtäschchen  geformt:

man kann das schwer beschreiben- die beiden Endteile werden zusammengeklebt- man hat dann so ein bisschen ein tonnenförmiges Gebilde dessen oberen Rand man noch rundherum mit 2 Fingern festdrückt- bei Aleksey geht das zack-zack, ich brauche ein bisschen und meine Formen sind nicht perfekt, Aleksey hat da sehr genaue

Vorstellungen :), Stephan spielt uns lieber Begleitung am Klavier- wir produzieren ca. 50 Stück, die auf bemehlten Brettern, mit einem Tuch zugedeckt, sofort in den Tiefkühler wandern.

Am nächsten Tag kocht Aleksey die Brühe vom gekochten Rindfleisch (für den russischen Salat) aufg und legt die tiefgefrorenen Pelmenis Stück für Stück hinein und und rührt vorsichtig um, wenn sie hochkommen sind sie fertig (notfalls probieren),
er legt sie einzeln in eine Schüssel mit Butter legen.

Serviert werden sie mit Butter oder Sauerrahm.

Essen muss man sie Stück für Stück einzeln im Ganzen, man darf sie nicht auf dem Teller zerteilen. Wunderbar!

Dazu gab es den russischen Salat, einen Salat mit roten Rüben und natürlich Wodka ;))

Kräutersuppe mit Shrimps

Auf der St. Lorenzer Kräuterspirale wachsen jede Menge Kräuter, im Salzburger Garten gibt es heuer sehr viele Jungzwiebeln und mikrige Radieschen mit schönen Blättern, also mache ich heute eine Suppe aus einem Mix von allem.


Ich schneide Zwiebel, Knoblauch, 1 Kartoffel und 1 Karotte in grobe Stücke und gebe sie in den Suppentopf, dazu ein Stück Ingwer, Kurkuma, vorsichtig Kreuzkümmel, 1/2 Chili, ein paar Körner Koriander und Fenchelsamen, eine ordentliche Prise Curry, Salz  und Pfeffer. An Kräutern gibt es: Oregano, Salbei, Mandarinensalbei, Eberraute, Thymian, Zitronenthymian, Quendel, Rosmarin, Bohnenkraut........alles kommt grob geschnitten in den Topf, dazu Wasser nach Bedarf und eine kleine Dose Kokosmilch.

Nach circa 6-7 Minuten Kochen wird die Suppe im Mixbecher fein homogenisiert und dann fertig abgeschmeckt.

Die tiefgekühlten Biogarnelen werden in eine Pfanne mit etwas erhitzter Butter-Öl-Mischung gegeben, mit Zitrone, Salz, Pfeffer und Curry gewürzt, gebraten und
in die fertige Suppe gegeben.
Dazu kommen dann noch ein paar Gänseblümchenblüten und frische Korianderblätter.


Dazu gibt es ein Stück frischgebackenes Salbei-Schafkäsbrot.

Topfentorte nach Veronika mit Kiwimus

Veronika hat mir schon vor einiger Zeit ihr Topfentortenrezept
gewappt, jetzt bin ich endlich zum Backen gekommen, schmeckt wunderbar:

Ich mache zuerst einen Mürbteig nach dem bewährten Schulrezept 300-200-100 (Mehl-Butter-Zucker) + 1 Ei + Zitronenschale, lasse ihn kühl rasten und kleide dann eine Tortenform damit aus. (Es bleibt viel Teig über, der kommt
für´s nächste Mal in den Tiefkühler)

Tortenmasse:
1 kg Magentopfen wird verrührt mit:
1 Tasse Zucker
1 Tasse Öl
Vanille
2 Eier (eventuell auch 3, wenn sie klein sind)
                                            Zitronensaft
                                            1 Packung Vanillepuddingpulver
Milch - weniger als 1/2 Liter- so dass eine schöne Creme entsteht.
Diese Masse wird in die ausgekleidete Kuchenform gefüllt und
bei Umluft 180 ° 1 Stunde gebacken. (Veronikas Herd hat keine Umluft-daher dort 200°)

Ich habe ca. 20 Minuten vor Backende den Schnee von einem Eiklar drauf verstrichen (weil das im Kühlschrank auf seinen Einsatz wartete) und ein paar Mandelblättchen drauf verteilt.

Zur Torte gab es dann Kiwicreme, da wir noch immer sehr viele kleine Kiwis von unserer
Bayernkiwi im Tiefkühler haben:
Kiwis pürieren mit Marzipan, verrühren mit etwas Magerjoghurt und ein bisschen Schlag untermischen.
Dazu ein paar Löffelchen von den eingekochten Preiselbeeren- harmonieren sehr gut mit den Kiwis.

gekochte Kartoffel mit Avocadocreme und roter Mojosoße

Gekochte Kartoffel sind immer ein herrliches Essen.

rote Mojosoße passt sehr gut dazu.

Heute habe ich noch eine weiche Avocado, ich schäle sie, gebe sie in den Mixbecher, dazu 2 Zehen Knoblauch, Chili, Pfeffer, Salz, etwas Zitrone und 1 Packung Frischkäse und mixe alles mit dem Stabmixer schön cremig.

Dann schneide ich noch einige von Kathis herrlichen eingelegten Tomaten in kleine Stücke und mische sie gemeinsam mit ein paar Kapern unter-   mmmmh !

Kürbis-rote Rüben-Bohnensalat

Für den vielen Kürbis aus meinem Garten muss ich mir immer wieder neue Rezepte einfallen lassen, dass es nicht langweilig wird.

Die im Herbst geernteten getrockneten Käferbohnen habe ich am Vorabend eingeweicht und heute mit etwas Natron und gemischten Kräutern aus dem Garten, ein bisschen Chilischote und Ingwer bissfest gekocht. 

Den Butternusskürbis schneide ich - samt Schale- in ca 2 - 3 cm große Würfel und dünste ihn in der Mikrowelle weich. 

1große rote Rübe koche ich, schäle sie und schneide sie in dicke Scheiben. 

Diese drei Gemüse vermische ich, gebe noch 1 geschnittene Zwiebel darüber, etwas Löwenzahnsirup, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, eine bisschen Kren, einen Spritzer Essig und 

etwas Leinöl dazu.

Zum Abschluss schneide ich noch Blauschimmelkäse in kleine Stücke und mische es unter den lauwarmen Salat.

Dazu frisches Weißbrot- ergibt eine komplette Mahlzeit.

Kürbistorte

Ich habe noch immer sehr viel Butternut-Kürbis von der herbstlichen Ernte.

Heute gibt es Kürbistorte:

Ich mache einen Mürbteig aus 300 dag Dinkelmehl, 200 dag weicher Butter, 80 dag Zucker, 1 Ei, ziemlich viel trockene Orangenschale und einer Messerspitze Backpulver (von gründlich gereinigten Bio-Orangen natürlich). Der Teig darf ein bisschen rasten, dann belege ich den Boden einer Kuchenform mit einer ca. 1 cm dicken Schicht und backe den Teig bei 180 ° 1/4 Stunde vor.

Für die Füllung dünste ich eine angemessene Menge Kürbis kurz in der Mikrowelle, zerkleinere ihn mit dem Mixstab, mixe 1/4 kg Magertopfen dazu, Kardamom und Zimt.
Ich habe noch 1/2 l Apfelsaft im Kühlschrank, den erhitze ich und rühre 4 - 5 Esslöffel in etwas Milch angerührtem Maizena ein, lasse einmal kurz aufkochen, es wird eine dickliche Masse, die ich mit dem Kürbisbrei vermische. Jetzt noch Zucker nach Bedarf-
nicht zuviel. Und zuletzt 4-5 Eier druntergemixt.

Den Brei schütte ich auf den vorgebackenen Tortenboden und backe den Kuchen  bei
180 ° 45- 60 Minuten.

Zum Abschluss kommen noch trocken geröstete Pistazien drüber.

Ein paar Stunden rasten lassen tut dem Kuchen gut.

Wir haben dazu Stachelbeeren mit Joghurt und Honig gegessen.